Щоб квашена капуста вийшла хрусткою, соковитою та приємно кисленькою, важливо правильно розрахувати кількість солі.
Якщо її буде мало, капуста може стати м’якою, а надлишок солі сповільнить бродіння.
Я користуюсь перевіреним домашнім рецептом, який допомагає приготувати смачну квашену капусту у звичайних скляних банках.
Головний секрет простий: на 1 кг нашаткованої капусти з морквою потрібно приблизно 20 г солі . При такій пропорції овочі добре пускають сік, а капуста набуває характерного смаку. Розповідаю, як правильно заквасити її в домашніх умовах і скільки часу буде потрібно для приготування.
Скільки солі потрібно на 1 кг капусти
Для класичного квашення зазвичай використовують 18-25 г солі на 1 кг підготовленої капусти. Оптимальна пропорція для цього рецепту – 20 г солі на 1 кг овочевої суміші.
Важливо зважувати капусту після видалення качан і пошкодженого листя. Моркву також враховуйте у загальній вазі овочів, щоб кількість солі була правильною.
Інгредієнти для квашеної капусти
Для невеликої порції знадобляться:
- Білокачанна капуста — 950 г;
- Морква – 50 г;
- Сіль — 20 г;
- Чорний перець горошком — 7-8 шт.;
- Лавровий лист — 1 шт.
Краще вибирати щільні качани соковитої капусти пізніх або середньопізніх сортів. Для квашення підійде звичайна кам’яна харчова сіль без добавок. Йодовану сіль для цього рецепту краще не використовувати.
Як правильно квасити капусту в банках
Крок 1. Підготуйте овочі.
Зніміть верхнє пошкоджене листя, виріжте качан і тонко нашаткуйте капусту. Моркву очистіть та натріть на великій тертці. Перекладіть все у велику миску.
Крок 2. Додайте сіль та спеції.
Всипте 20 г солі, додайте перець горошком та лавровий лист. Перемішайте овочі і злегка пам’ятайте руками, щоб капуста почала виділяти сік. Не треба дуже сильно розминати її до м’якості.
Крок 3. Наповніть банки.
Розкладіть капусту в чисті скляні банки, щільно утрамбовуючи кожен шар. Зверху має з’явитися сік, що покриє овочі. Залишіть у банку приблизно 3-5 см вільного простору, оскільки під час бродіння рідина може підніматися.
Якщо соку спочатку небагато, дайте постояти капусті і утрамбуйте її ще раз. Не залишайте овочі надовго без рідини.
Крок 4. Залишіть для бродіння.
Поставте банки в миски, щоби зібрати рідину, яка може витікати. Залишіть при кімнатній температурі приблизно на 3-7 днів, залежно від температури та інтенсивності бродіння. Не закривайте банки герметично: газам потрібен вихід. Можна використовувати нещільно-прикриті кришки або спеціальні кришки для ферментації.
Щодня перевіряйте, чи капуста залишається під соком. За потреби обережно притискайте її чистим кухонним інструментом. Якщо утворюється багато газу, його можна випускати чистою дерев’яною шпажкою, дотримуючись правил гігієни.
Крок 5. Перевірте готовність і заберіть у холод.
Капуста поступово набуде приємного кислуватого смаку, а бульбашки газу стануть менш активними. Коли вас влаштують смак і кислотність, щільно закрийте банку і переставте в холодильник або інше місце з температурою близько 0–4 °C. За потреби дайте капусті ще кілька днів у холоді, щоб смак став більш вираженим.
Не варто вважати 36 годин достатнім часом для повного квашення за будь-яких умов: швидкість бродіння залежить від температури, сорту капусти та інших факторів.
Секрети квашеної капусти.
Щоб результат порадував, дотримуйтесь кількох простих правил:
- Точно відміряйте сіль. На 1 кг овочевої суміші використовуйте 20 г.
- Не шаткуйте занадто товсто. Тонкі смужки поступово просаливаються і швидше заквашуються.
- Не забувайте про сік. Капуста повинна залишатися зануреною в рідину протягом бродіння.
- Слідкуйте за температурою. У надто теплому приміщенні бродіння відбувається швидше, а капуста може втратити приємну текстуру.
- Не поспішайте забирати в холодильник. Орієнтуйтеся на смак і перебіг бродіння, а не лише на час.
- Дотримуйтесь чистоти. Використовуйте чисті банки та інструменти. Якщо з’явилася пліснява, незвичайне забарвлення або неприємний гнильний запах, продукт не спробуйте і викиньте.
Часті питання про квашену капусту
Чи можна класти 20 г солі на 1 кг капусти?
Так, це найпоширеніша пропорція для домашнього квашення. Вона підходить для традиційного рецепту без додавання води.
Скільки днів кваситься капуста?
Зазвичай від 3 до 7 днів за кімнатної температури, але в прохолодному приміщенні процес може тривати довше. Перевіряйте смак, запах та активність бродіння.
Чому капуста виходить м’якою?
Причинами можуть бути невідповідний сорт, недостатня кількість солі, занадто висока температура, недостатня кількість соку або занадто тривале зберігання тепла.
Чи потрібно додавати воду?
Як правило, ні. Якщо капуста свіжа та соковита, після додавання солі та ущільнення вона виділяє достатньо соку. Якщо рідини не вистачає, важливо не залишати овочі відкритими на повітрі та з’ясувати причину.
Квашена капуста за цим рецептом виходить ароматною, приємно кислуватою і хрумкою. Головне — дотримуватись пропорції солі, стежити за рівнем соку і дати природному бродінню завершитися. Тоді домашня заготівля чудово поєднуватиметься з картоплею, улюбленими м’ясними стравами та іншими гарнірами.
Приємного апетиту!
